Si abbinano all’ Amarone della Valpolicella arrosti di cacciagione da pelo o selvaggina nobile di piuma e formaggi stagionati.

Per produrre l’amarone vengono selezionate le migliori uve nel vigneto, quelle maggiormente esposte alla luce del sole, maggiormente arieggiate e quindi piu’ sane e con una concentrazione maggiore di zuccheri e polifenoli; poi vengono sistemate in piccole cassettine ad uno strato unico in modo da non venire danneggiate dal peso delle uve superiori; attualmente i locali dove avviene l’appassimento da metà ottobre a gennaio inoltrato sono generalmente termocondizionati o perlomeno arieggiati, con il giusto grado di umidità per fare in modo che le uve non vengano danneggiate.
Costantemente le uve vengono visionate e controllate grappolo per grappolo, vengono girate e gli eventuali acini danneggiati ed intaccati dalle muffe dannose e dal marciume vengono prontamente eliminati fino a quando non raggiungono all’incirca la metà del loro peso iniziale il che stà a significare che dagli 84 q.li di partenza per ha ne rimangono circa q.li 42, che tradotti in vino significano una produzione di 20 hl di vino e per essere piu’ chiari possiamo sintetizzare dicendo che da 100 kg di uva otteniamo all’incirca 25-30 litri di vino.
Una volta pigiate le uve il mosto viene lasciato a contatto con le bucce molto tempo, in quanto l’estrazione del colore è minore considerate le basse temperature dei mesi di gennaio-febbraio in cui si avvia la fermentazione; successivamente il vino viene travasato in botti di diverse dimensioni ( tonnaux e/o barriques ) per almeno due anni per affinarsi in bottiglia almeno altri 6 mesi.
I vini cosi’ ottenuti raggiungono facilmente i 15-16 e piu’ gradi alcolici e per questo è consigliabile una decantazione di almeno un paio d’ore prima del consumo. Mi è venuto da sorridere nel senso buono del termine quando ho sentito in televisione durante un servizio che l’amarone si beve anche come aperitivo prima di cena: de gustibus! E’ un vino che se ben conservato potrà durare tranquillamente 10-15 anni regalandoci grandi soddisfazioni e sorprese, ma possiamo tranquillamente berlo anche prima in età piu’ giovanile intorno ai 4-5 anni.

Le caratteristiche sensoriali di carattere generale che si rilevano in degustazione dell’amarone sono queste: colore rosso rubino-granata intenso e luminoso; profumi intensi di ciliegia, ribes, spezie conferite dal legno; concentrato e succoso nella materia prima, strutturato di grande corpo ma morbido ed elegante, equilibrato con una persistenza lunghissima: insomma uno di quei vini che a me piace definire: “Vino dal pugno di ferro in un guanto di velluto”.
L’amarone della Valpolicella è oggi considerato a ragione il piu’ prestigioso vino rosso veronese ed uno tra i primi in assoluto nel panorama vinicolo italiano ed internazionale: le esportazioni ne sono una chiara conferma.
In tutto il mondo conoscono questo magnifico vino italiano che ha una concentrazione di estratti, di alcool ed altri elementi sensoriali difficilmente uguagliabili.
Sembra che l’amarone sia nato in epoche remote quasi per caso; infatti le uve che venivano lasciate appassire in piccole cassette arieggiate davano luogo ad un vino dolce chiamato allora Acinatico e prodotto in quella zona che allora per i latini era la “Vallis-polis-cellae” che tradotto sta a significare appunto “valli dalle molte cantine”. L’acinatico è l’antenato del recioto , un vino che ancora oggi viene prodotto, in versione dolce e vellutato il cui nome deriva dalle “recie” orecchie che sono situate nella parte piu’ alta del grappolo di uva. Con il passare dei mesi però questo vino inizialmente dolce con l’aumentare delle temperature primaverili riprendeva a fermentare diventando via via piu’ secco ed alcolico tanto da diventare quasi amaro e di qui il nome appunto Amarone.
Se inzialmente questo poteva sembrare un difetto con il passare degli anni i contadini della zona si resero conto che questo vino , una volta diventato secco, manteneva per alcuni anni le proprie peculiarità gustative e con il tempo addirittura migliorava: miracoli della natura qualcuno avrà gridato all’epoca. Oggi invece la scienza enologica è molto raffinata e meglio possiamo comprendere queste evoluzioni ed i due vini recioto ed amarone seguono due strade di vinificazione completamente diverse, dovendo ottenere due prodotti dalle stesse uve appassite, uno in versione dolce ed uno in versione secca.